Осторожно: микотоксины в пищевых продуктах!

Орехи, сухофрукты, свежие фрукты – полезные и популярные лакомства, которое любят и дети, и взрослые. Но если эти продукты повреждены, упакованы или хранились с нарушением необходимых условий, на них легко образуется плесень. Распространённость плесневых грибов чрезвычайно высока, в условиях повышенной влажности и тепла они быстро размножаются, поэтому вероятность заражения продуктов трудно исключить полностью. Между тем, плесневые грибки выделяют чрезвычайно опасные для человека микотоксины, вызывающие раковые заболевания печени. Название образовано от греческих корней гриб — «mykes» и яд — «toxikon».

Микотоксины – это продукты жизнедеятельности плесневых грибов, чрезвычайно токсичных для человека и очень распространенных в окружающей нас среде. Откуда они берутся? Грибы «живут» среди нас. Стоит только им найти среду обитания, где  температура достигает 30 ºС, а влажность составляет около 85 %, они немедленно развивают бурную деятельность. Плесень всесильна и всеядна. Избавиться от нее, ой, как не легко! Если бы она  объявила человеку войну, исход битвы был бы не предсказуем. Плесневых грибов – огромное количество, поэтому и микотоксинов в природе много. В настоящее время известно более 300 микотоксинов. К наиболее распространенным в продуктах питания высокотоксичным и представляющим реальную опасность микотоксинам принадлежат афлатоксины, охратоксины, патулин, зеараленон и другие.

1. Афлатоксины — это ядовитые вещества, вырабатываемые плесневыми грибами, главным образом аспергиллами. Оказывают токсическое действие на печень млекопитающих, птиц, рыб; потенциальные канцерогены. Встречается на зёрнах, семенах и плодах растений с высоким содержанием масла (например, на семенах арахиса) и других субстратах. Встречаются микотоксины и в молоке (афлатоксин М1). Из всех биологически производимых ядов афлатоксины являются самыми сильными гепатоканцерогенами из обнаруженных на сегодняшний день. Афлатоксины впервые были выделены в 1961 году из арахисовой муки, зараженной грибом Aspergillus flavus, который и дал название этой группе микотоксинов.
2. Патулин – продукт обмена ряда плесневых грибов, встречающихся на фруктах, фруктовых изделиях и других пищевых продуктах. Это вещество обладает канцерогенными и мутагенными свойствами. Известны следующие основные продуценты патулина: Penicillium expansum – возбудитель коричневой гнили в яблоках, грушах, айве, абрикосах, персиках, сливах, виноградах, клубнике и томатах; Penicillium urticae – встречающийся иногда на этих же плодах и вызывающий гниение; Byssochlamis nivea – термоустойчивый гриб, выделенный из фруктовых соков. Присутствует патулин и в заплесневелых компотах, вареньях, мармеладе.
3. Дезоксиниваленол и зеараленон. Наиболее широко распространенными в мире являются микотоксины, продуцируемые грибами рода Fusarium. Эти грибы наиболее часто поражают злаковые сельскохозяйственные культуры и способны продуцировать ряд микотоксинов трихотеценовой группы, из которых своими токсическими свойствами и высокой частотой обнаружения выделяется дезоксиниваленол. Наряду с ним в ряде случаев в пораженном зерне выявлялся другой фузариотоксин — зеараленон. Современные данные указывают на то, что зеараленон периодически обнаруживается в зерне, в частности в кукурузе, которая больше поражена гнилью в початках. Зеараленон иногда обнаруживается также в пшенице, ячмене, овсе, сорго, кунжуте, сене, кукурузном силосе, кукурузном масле и крахмале из кукурузы, содержащей зеараленон.

Микотоксины обладают канцерогенным, мутагенным действием, подавляют иммунитет организма, поражают почки, печень, нервную и кровеносную системы, желудочно-кишечный тракт, вызывают заболевания крови, септическую ангину, дерматиты, судороги, острые боли, состояние тяжелого опьянения, нарушают гормональное равновесие и функции воспроизводства.

Меры профилактики

• помните, что микотоксины почти не разрушаются при нагревании, поэтому не используйте для приготовлении пищи подпорченные продукты: крупы, муку, хлеб, макаронные изделия, овощи и фрукты, орехи и т.д.
• коварство микотоксинов в том, что отравление может проявляеться не сразу: понемногу накапливаясь в организме, микотоксины через десятилетие, два, три могут вызвать тяжелые заболевания, в том числе онкологические.
• выявлено более 100 токсических соединений, вырабатываемых плесенью. Важно знать, что микотоксины находятся не только там, где плесень и гниль, но и во всем продукте.
• следует избегать использовать «щуплое», некрасивое, блеклое, загрязненное зерно или крупу. Не экономьте, покупайте лучшую крупу, муку, макаронные изделия.
• просушите (для некоторых круп — прожарьте) и храните зерно, муку и крупу в сухом месте с целью предупреждения плесневения и развития токсикогенной микрофлоры, особенно видов пенициллиум и аспергиллус.
• традиция переборки крупы перед ее использованием имеет основание; тем не менее, некоторые токсикогенные грибы не вызывают видимых проявлений на зерне или крупе.
• нельзя использовать зерно, муку или крупу, если они заплесневели или имеют запах плесени.
• нельзя использовать орехи, особенно очищенные, арахис, если они имеют просроченный срок хранения, имеют запах плесени или заплесневели.
• следует избегать употребления любых заплесневевших продуктов, в том числе заплесневевшего творога и колбасы. Помните, что термообработка почти не разрушает микотоксины. Вредно использовать заплесневевший хлеб: обрезание корок ничего не дает — токсинами заражен весь батон.
• не следует есть или использовать для приготовления пищи (варенья, компота) наполовину испорченные фрукты, особенно яблоки: здоровая на вид часть подпорченного яблока может быть сильно заражена микотоксином. То же относится и к другим овощам и фруктам — если свекла, морковь или кабачок наполовину загнили, то их нельзя использовать в пищу. Если плоды испорчены незначительно, то их следует сильно обрезать, а не просто вычистить подгнившее, заплесневевшее место.
• летом, во время затянувшихся дождей, в саду быстро портятся и плесневеют ягоды малины и ежевики, особенно перезрелые. Даже частично подплесневевшие или размягченные ягоды нельзя использовать в пищу или для варки компотов или варенья — микотоксины находятся не только там, где плесень и гниль, а во всей ягоде.
• луковицы, пораженные шейковой гнилью могут быть заражены очень опасным микотосином гриба стахиботрис. Они обычно имеют толстую шейку, которая при прикосновении пылит, высвобождая огромное количества спор этого гриба. У таких луковиц перед употреблением следует удалять не только пораженные чешуи, но и 2-3 слоя нижних белых чешуй. Сильно пораженные луковицы лучше совсем не использовать в пищу.
  

Помните, что экономия на хороших продуктах может стоить много дороже. Получить заболевание можно легко, избавиться — трудно.

Несмотря на все те неприятности, которые нам встречаются, простое правило — использовать только качественные пищевые продукты — позволяет свести до минимума возможность пищевых отравлений микотоксинами

Клименок Е.А., врач-лаборант