Нитраты и здоровье человека

В современном мире проблема безопасности продуктов питания мало кого оставляет равнодушным. Проблемы здоровья современных людей связывают с качественными и количественными нарушениями в потребляемых продуктах. Одно из лидирующих мест в структуре заболеваемости людей занимают пищевые отравления и среди них значительными являются нитратные отравления. Эти отравления связаны с употреблением в пищу пищевых продуктов насыщенных солями азотной и азотистой кислот. Нитраты — например, NaNO3, KNO3. Нитриты — например, Na2NO3, K2NO3. Нитраты постоянно присутствуют в окружающей среде. В почве их больше, нежели в других средах. Это связано с внесением органических и минеральных удобрений, индустриальным загрязнением, переработкой нефти и нефтепродуктов и т.д.

 Обогащенность сельскохозяйственных угодий солями азотной кислоты способствует тому, что в сельскохозяйственных культурах всего лишь 30-50% их преобразуется в другие соединения, а остальные аккумулируются в зеленых частях растений и плодах. В этом случае продукция является опасной для здоровья, а подчас и жизни человека. Для того чтобы уберечь себя от употребления в пищу загрязненной нитратами сельскохозяйственной продукции нынешнему человеку необходимо иметь определенный минимум знаний касающихся: отрицательного воздействия этих веществ на организм человека, закономерностей аккумуляции нитратов в растениях, видимых признаков загрязненных растений и элементарных методов очистки сельскохозяйственных культур от нитратного загрязнения.

Но почему же говорят об опасности нитратов?

Сами по себе нитраты безвредны, но при избыточном содержании в пище часть нитратов (5-7 %) под влиянием микрофлоры кишечника может перейти в значительно более токсичные соединения — нитриты (соли азотистой кислоты). Поступая в кровь, они взаимодействуют с гемоглобином, превращая его в метгемоглобин, который неспособен переносить кислород к тканям и органам. Это приводит к кислородному голоданию клеток и тканей. Также нитраты обладают канцерогенными свойствами и  способны вызывать аллергические реакции. Особенно чувствительны к действию нитритов и нитратов дети грудного возраста (из крови матери нитраты могут поступать в грудное молоко, а с ним — в организм ребенка), а также подростки, пожилые люди, лица, страдающие хроническими заболеваниями, дисбактериозом, анемией, беременные женщины.

Очень важно не только знать, в каких растениях, в каких их частях, употребляемых в пищу содержатся нитраты, но и не менее важно знать, как уменьшить содержание ядовитых веществ, вредных для здоровья человека.

Нитраты в больших концентрациях находятся в корнях, стеблях, черешках и жилках растений. Листья и корнеплоды богаче нитратами, чем плоды. Особенно большим накоплением нитратов отличаются черная редька, столовая свекла, салат листовой, щавель, редиска, ревень, сельдерей, шпинат, листья петрушки, укроп. В парниковых и тепличных овощах и зелени определяется большее содержание нитратов, чем в растениях выросших на открытом грунте. По-видимому, сказывается интенсивное удобрение почвы и худшее освещение растений.

Способы снижения количества нитратов в продуктах растениеводства

Перед приготовлением пищи обязательно мыть овощи перед приготовлением. Это снижает количество нитратов на 20%;

Замачивать на длительное время (за 2 часа в воду переходит до 60 % нитратов)

Удалять перед употреблением части, которые содержат высокое количество нитратов.

При бланшировании, тушении и жаренье содержимое нитратов в готовых кушаньях уменьшается на 10 %. При варке большинства овощей на пару интенсивность снижения концентрации нитратов на 10-15 % ниже, чем при варке в воде.

При варке овощи гораздо лучше класть в холодную воду без соли. Солить к концу варки. Воду брать в количестве 1,0-1,2 л на 1 кг овощей, (соотношение вода: овощи должно быть 3:1). В картофеле, моркови, свекле, брюкве после чистки и мытья концентрацию нитратов снижается, соответственно, на 65 %, 35 %, 25 % и 70 %. Слив первый отвар, можно дополнительно снизить количество нитратов.

В случае приготовления многокомпонентных кушаний на овощной основе, технология которых которые предусматривают отваривание и жарение, концентрация нитратов снижается на 35 — 40 %.

При квашении капусты содержание нитратов уменьшается в 2-3 раза, а при мариновании — в 3 раза. Заквашенную капусту употреблять лучше не раньше, чем через неделю, когда большая часть нитратов переходит в рассол.

Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и съедать сразу.

Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре + 2 °С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества — нитриты.

Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека, надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т. к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов.

Обладая знаниями о накоплении нитратов в продуктах и их превращении в нитриты, вы  сможете питаться правильно и сохранить свое здоровье.

Клименок Е.А., врач-лаборант