Грибные правила игнорировать нельзя

Многие люди ездят в лес, чтобы отдохнуть на природе, собрать грибы и сделать заготовки на зиму. Сбор грибов всегда сопровождается положительными эмоциями. Благодаря своим высоким вкусовым качествам грибы широко используются в питании человека, позволяют значительно разнообразить рацион.

Грибы, которые можно употреблять в пищу, богаты белком и минеральными веществами. В частности, белый гриб, содержит 3,5 г белка на 100 граммов продукта, 4,2 г углеводов, поли- и мононенасыщенные жирные кислоты, клетчатка (волокна) – 0,2г. В состав гриба входят витамины группы В (В1; В6; В5; В12; В2); витамин Е; холин; макро- и микроэлементы, такие как железо, цинк, селен, калий, магний, кальций, фосфор, и другие.

Наряду с полезными качествами, грибы несут в себе и большую опасность для здоровья человека. По статистике, в Беларуси самой частой причиной пищевых отравлений являются грибы. Знающим грибникам не составит труда отличить один гриб от другого, а новичкам лучше перестраховаться и изучить перечень съедобных и несъедобных. Очень важно собирать только известные грибы.

Навредить организму могут и съедобные грибы, если они старые, если произрастали в экологически неблагоприятном районе: вдоль автомобильных и железных дорог, вблизи промышленных предприятий, а также в городских парках, скверах, дворах.

Грибы являются сорбентами и активно поглощают легкорастворимые соединения тяжелых металлов и радиоизотопов из почвы, воды и даже воздуха, поэтому важно собирать их в экологически чистых местах.

Отдельные виды грибов обладают определенной избирательностью по отношению к соединениям тяжелых металлов. К примеру, грибы-зонтики наиболее активно аккумулируют кадмий, свинушки, грузди, сыроежки – медь, шампиньоны и белые грибы – ртуть.

Грибы также активно способны сорбировать из лесной подстилки радионуклиды, в частности радиоактивный цезий. Интенсивность поглощения и накопления тяжелых металлов и радионуклидов грибами сильно зависит от условий окружающей среды. К примеру, было установлено, что на увлажненных лесных почвах грибы гораздо интенсивнее накапливают радиоизотопы, чем те же виды, растущие на почвах с глубоким залеганием грунтовых вод. Так что радиационный контроль собранных грибов обязателен.

Грибы, которые продаются на рынках, проходят радиологический контроль в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Не рекомендуется покупать грибы у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли, высока вероятность того, что грибы не прошли ветеринарно-санитарную экспертизу и содержание радиоактивного цезия в них может быть выше допустимых величин.

Кулинарная обработка (например, последовательная варка с неоднократной сменой воды) не всегда приводит к снижению концентрации вредных веществ до допустимых величин.

Даже здоровым людям не рекомендуется есть грибы часто и много.

Нельзя есть грибы детям до 10 лет, у них еще не сформированы железы внутренней секреции, такая пища для детского организма может стать токсичной.

Противопоказано употреблять грибы людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, печени, почек, подагрой, так как употребление грибов может вызвать обострение этих хронических заболеваний.

Свежие грибы не подлежат длительному хранению, особенно в тепле. Принесенные домой, они должны быть в тот же день разобраны по отдельным видам, тщательно перебраны, очищены. Сразу же нужно залить их подсоленной водой, через полчаса почистить и помыть. Не стоит забывать об этапах приготовления грибов: после первого закипания вода сливается, в чистой подсоленной воде грибы варятся не менее 1-1,5 часа, в зависимости от вида.

Не следует закатывать грибы в банки с металлическими крышками, так как с грибами в банку могут попасть споры возбудителя ботулизма. В бескислородной среде споры хорошо прорастают и развивается вегетативная форма палочки ботулинуса, которая продуцирует самый сильный яд – ботулотоксин.

По этой же причине не следует покупать консервированные грибы в герметично укупоренных банках у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли.

Ботулизм – тяжелое пищевое отравление, поражающее центральную нервную систему, которое может закончиться смертельным исходом.

Андрухова Н.Д.,
врач-гигиенист (заведующий отделом) отдела гигиены